Chicken Biryani

Het was een warme middag in Fort Kochi, en de geur van specerijen hing als een onzichtbare deken over de boulevard. Voor me golfden de backwaters zachtjes onder de wind, met vissersbootjes die traag voorbij dobberden. Het tentje waar ik naar binnen liep, was niets meer dan een eenvoudig houten hutje, met een minibarretje dat in de hoek dienst deed als toonbank. Buiten hing een handgeschreven bord: “Chicken Biryani – ₹199”. Simpel, lokaal, perfect.

Ik stapte naar binnen en werd meteen gegrepen door de sfeer. Aan de rechterhand zat een wat oudere Indiase man met grijze haren en een sereen gezicht. Voor hem stond een bord waar hij behendig met zijn vingers plakkerige rijst naar binnen werkte. Linksvoor van me zaten drie jongere jongens, luid lachend en pratend terwijl ze elkaar een schaaltje pepers aanreikten. En recht tegenover me, op de houten bankjes, zat een stel van middelbare leeftijd.

Ik voelde me welkom, maar ook een beetje op mijn hoede. Niet omdat ik me ongemakkelijk voelde tussen de locals, maar omdat iedereen hier met een zekere sierlijkheid at die ik wist dat ik nooit zou kunnen evenaren. Toen ik mijn bestelling had doorgegeven, zat ik een tijdje te kijken hoe ze het deden. Voor de jongere jongens was het een fluitje van een cent: een snelle beweging met de vingers en de rijst ging in een elegante boog van bord naar mond. Het oudere stel tegenover me nam kleinere happen, met precisie die aan het chirurgische grensde.

Toen mijn dampende chicken biryani eindelijk voor me werd neergezet, keek ik even om me heen. Geen vork, geen lepel. Alleen mijn rechterhand en twee kleine servetjes. Dit was het moment. Ik wilde niet meteen als een onhandige toerist opvallen, dus ik probeerde de techniek na te bootsen die ik had gezien. Hand in de rijst, vingers knijpen, en dan naar de mond. Maar het ging niet zoals gepland.
Mijn eerste poging was een regelrechte ramp. De rijst plakte aan mijn vingers en gleed er vervolgens weer vanaf, alsof het een soort bal was die ik niet stevig genoeg vastpakte. Een deel belandde op tafel, een ander deel op mijn broek, en het restje dat ik in mijn mond probeerde te krijgen, bleef halverwege steken. De oudere man rechts van me wierp een blik op mijn bord en keek toen vriendelijk weg, alsof hij me wat privacy wilde geven bij mijn worsteling.

Een ander probleem was: wat doe je met je hand als die volledig bedekt is met kleverige rijst en curry? Tijdens het eten kreeg ik een bijna paniekerig moment toen mijn telefoon trilde. Mijn instinct was om hem uit mijn zak te pakken, maar toen herinnerde ik me de plaklaag op mijn vingers. Alles wat ik aanraakte, zou direct veranderd worden in een rijstig slagveld. De locals hadden daar duidelijk geen last van.

Langzaam begon ik beter te kijken naar de mensen om me heen. Wat ik eerst als chaotisch had gezien, bleek een ritme te hebben. De oudere man bracht zijn bord dichter naar zijn gezicht toe, nam een paar snelle happen, en leunde toen achterover alsof hij even pauzeerde. Beetje zoal de Chinezen hun soep naar binnen lepelen: verklein de afstand.

Pas later leerde ik dat er een diepe filosofie achter zit. In de Ayurvedische traditie wordt eten niet alleen gezien als iets wat je doet om jezelf te voeden, maar ook als een ervaring waarbij je al je zintuigen gebruikt. Door met je hand te eten, voel je de textuur en temperatuur van het eten, en dat activeert je verbinding met het voedsel. Daarnaast wordt de rechterhand in India cultureel gezien als “puur” en geschikt voor eten, terwijl de linkerhand, euhmmm, ja, “andere functies” heeft.

Voor reizigers die wat nerveus worden bij het idee van eten zonder bestek, is er goed nieuws. Kerala heeft een verrassende veelzijdigheid als het gaat om hoe maaltijden worden geserveerd. In meer luxe restaurants—vooral die in hotels—worden bestek en servetten vaak standaard meegeleverd. Daar kreeg ik zelfs af en toe een mes, hoewel dat eerder uitzondering dan regel is. Lepels en vorken zijn echter overal te vinden.

Toch merk je dat zelfs in chique omgevingen veel locals nog steeds kiezen voor hun rechterhand, vooral als het gaat om traditionele gerechten zoals biryani, curry of dosa. Het voelt bijna alsof je jezelf tekort doet door een lepel te gebruiken; alsof je een stukje van de ervaring mist. Maar ja, het is altijd fijn om de keuze te hebben, vooral als je net als ik nog niet helemaal een rijstkunstenaar bent.
Wat ik in dat eerste houten hutje niet meteen doorhad, is dat de handhygiëne hier een eigen ritueel heeft. In dat kleine tentje, nadat de oudere man en het koppel hun maaltijd hadden voltooid, zag ik hoe ze richting een kraantje in de hoek van de ruimte liepen. Daar wasten ze hun handen zorgvuldig, alsof ze een bepaald ritueel afsloten. Het was geen overbodige luxe na een maaltijd met veel plakkerige rijst en curry.

In andere restaurants zag ik later hetzelfde. Bij de uitgang, in een hoek of zelfs buiten het gebouw, vind je vaak een kraantje of een klein wasstation. Dit betekent dat je na het eten niet met kleverige handen hoeft rond te lopen. Wat ik in het begin als ongemakkelijk ervoer, bleek dus een perfect ingespeelde routine te zijn voor de locals.

Dus, als je ooit in Kerala bent, stap een lokaal tentje binnen, sla het bestek over, en laat je rechterhand het werk doen. Je zult een beetje knoeien, misschien wat vreemd worden aangekeken, maar je krijgt er een ervaring voor terug die geen enkel luxe restaurant je kan bieden. En als je net als ik een broek vol curry eindigt, tja, dat is gewoon onderdeel van het avontuur.